Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла ... // Приготовление полуфабрикатов
Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. ... // Приготовление полуфабрикатов
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. ... // Приготовление полуфабрикатов
Пищевые отходы от солёной рыбы – кеты, горбуши, сёмги, лососины, ... // Приготовление полуфабрикатов
Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, ... // Приготовление полуфабрикатов
Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками ... // Приготовление полуфабрикатов
Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче ... // Приготовление полуфабрикатов
Приготовление супов
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ... // Приготовление супов
Прозрачные супы
Печёнка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 1,5 ... // Прозрачные супы
При отпуске в тарелку положить кусок запечённого риса и налить ... // Прозрачные супы
193. Бульон с овощами (кубиками) Бульон мясной, куриный или из ... // Прозрачные супы
При отпуске все варёные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить ... // Прозрачные супы
Воду довести до кипения и варить клёцки при слабом кипении ... // Прозрачные супы
Разделать кнели из дичи так же, как мучные клёцки, или ... // Прозрачные супы
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить ... // Прозрачные супы
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и ... // Прозрачные супы
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный ... // Прозрачные супы
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить ... // Прозрачные супы
5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные ... // Прозрачные супы
211. Бульон с овощами (фермер) Бульон мясной или куриный 400, ... // Прозрачные супы
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и ... // Прозрачные супы
При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить ... // Прозрачные супы
Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше. Омлет ... // Прозрачные супы
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал, разведённый охлаждённым ... // Прозрачные супы
Готовые хвосты вынуть из бульона и хранить на мармите в ... // Прозрачные супы
При приготовлении большого количества ухи оттяжку можно вести в два ... // Прозрачные супы
225. Уха из налима Бульон (уха) 400, налим 91, масло ... // Прозрачные супы
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей ... // Прозрачные супы
Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70–80°, ввести ... // Прозрачные супы
Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, ... // Прозрачные супы
182. Бульон с гренками Бульон мясной, куриный или из дичи ... // Прозрачные супы
Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать ... // Прозрачные супы
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты ... // Прозрачные супы
Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки ... // Прозрачные супы
Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета ... // Прозрачные супы
Пюреобразные супы
Лук порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить вымытые ... // Пюреобразные супы
155. Суп-пюре из зелёного горошка Бульон мясной 400, горошек свежий ... // Пюреобразные супы
Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или ... // Пюреобразные супы
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зелёный горошек припустить вместе с ... // Пюреобразные супы
163. Суп-пюре из каштанов Бульон мясной 350, каштаны 125, мука ... // Пюреобразные супы
При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно ... // Пюреобразные супы
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (1–2 минуты), откинуть ... // Пюреобразные супы
Промытую перловую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 ... // Пюреобразные супы
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить ... // Пюреобразные супы
Отпускать суп с мелкими гренками. 174. Суп-пюре из раков Раки ... // Пюреобразные супы
Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне ... // Пюреобразные супы
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные ... // Пюреобразные супы
При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку ... // Пюреобразные супы
Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой ... // Пюреобразные супы
Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом, гренками, ... // Пюреобразные супы
Подготовить морковь так же, как описано выше. В слегка спассерованную ... // Пюреобразные супы
Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке. 144. ... // Пюреобразные супы
146. Суп-пюре из кабачков Бульон мясной или костный 350, кабачки ... // Пюреобразные супы
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, ... // Пюреобразные супы
Лук порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве ... // Пюреобразные супы
Рассольники
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, ... // Рассольники
Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха. 42. Рассольник ленинградский ... // Рассольники
Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы ... // Рассольники
Солянки
При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень. ... // Солянки
52. Солянка сборная из субпродуктов Язык 38, сердце 44, почки ... // Солянки
Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3–4 куска на порцию. ... // Солянки
Солянку можно готовить из филе любой рыбы. 56. Солянка грибная ... // Солянки
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка ... // Солянки
Супы из круп, бобовых и мучных изделий
101. Суп рисовый с помидорами Помидоры свежие 40 или томат-пюре ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса. ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Сварить фасоль. Коренья нарезать кубиками, лук – мелко, и все ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Отпускать суп на стол в горшочке. 113. Суп гороховый с ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства. ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень. 119. Суп ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Этот суп готовят на мясном или костном бульоне. Приготовление пельменей. ... // Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Супы из плодов и ягод
Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку ... // Супы из плодов и ягод
Отпускать суп горячим со сметаной или сливками. 247. Суп-пюре из ... // Супы из плодов и ягод
Отпускать суп со сметаной или сливками. Таким же способом приготовить ... // Супы из плодов и ягод
Супы из свежих овощей
76. Суп из цветной капусты с мясом Мясо говяжье 57, ... // Супы из свежих овощей
При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, овощи букетами ... // Супы из свежих овощей
К овощным супам могут быть поданы пирожки с мясом, рисом, ... // Супы из свежих овощей
61. Суп овощной мавританский Капуста цветная 50, морковь 25, репа ... // Супы из свежих овощей
63. Суп из кабачков с грибами Грибы белые свежие 56, ... // Супы из свежих овощей
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – ... // Супы из свежих овощей
При отпуске в тарелку положить клёцки, налить суп и добавить ... // Супы из свежих овощей
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного ... // Супы из свежих овощей
При отпуске в тарелку положить гарнир (кочешки капусты) и налить ... // Супы из свежих овощей
Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассеровать с ... // Супы из свежих овощей
Супы картофельные
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов ... // Супы картофельные
85. Суп картофельный с грибами Грибы сушёные белые 8, остальные ... // Супы картофельные
В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи ... // Супы картофельные
Отпускать суп с куском консервированного мяса и зеленью. 90. Суп ... // Супы картофельные
Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон, добавить коренья, картофель и ... // Супы картофельные
Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так ... // Супы картофельные
При отпуске в тарелку положить прогретые потроха (шейку разрубить на ... // Супы картофельные
Заправочные супы
Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, ... // Заправочные супы
Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении ... // Заправочные супы
Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона ... // Заправочные супы