Супы картофельные
Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же, как суп картофельный с макаронными изделиями. Приготовление домашней лапши описано ниже.
95. Суп картофельный с фрикадельками
Бульон мясной 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 40, томат-пюре 5, жир 5 и зелень 2; для фрикаделек: говядина 57, лук 5, яйца 4
Коренья нарезать кружочками, брусочками или ломтиками, лук нашинковать и вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, но несколько крупнее. Варить суп так же, как сказано выше.
Фрикадельки сварить отдельно; полученный бульон использовать для супа. Фрикадельки хранить на мармите в закрытой посуде.
При отпуске налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.
96. Суп картофельный с грибами и мозгами
Мозги 47, картофель 225, грибы белые свежие 30, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, помидоры 30, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2.
Суп готовить на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги, бульон от них использовать для супа.
Отпускать суп с кусками мозга, сметаной и зеленью.
97. Суп картофельный с потрохами
Потроха куриные 95, картофель 125, пшено 15, остальные продукты, как для супа картофельного с мясом.
Подготовленные куриные потроха – шейки, желудки, сердце, крылышки – сварить. Печёнку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения, заложить подготовленное (ошпаренное) пшено и спассерованные коренья и варить 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, и специи. Суп довести до готовности.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
