Приготовление супов
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.
При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.
При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями.
Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.
Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей).
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке.
Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.
Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур.
Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге.
В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведённых рецептур.
Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.
Страницы: 1, 2
