Борщи

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.

Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.

Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчённой зеленью, а вегетарианский – только со сметаной и зеленью.

К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.

17. Борщ

Свёкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.

При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свёклы для борща.

Первый способ. Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свёклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13

« Щи | Рассольники »
Супы
Hosted by uCoz