Супы из плодов и ягод
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой). Ягоды и плоды помятые или повреждённые (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
244. Суп из яблок и груш
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 20, корица ?.
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезать ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить разведённый картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.
