Супы

В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут свёклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно, как описано выше.

29. Борщ с солёной рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Борщ готовить по одному из описанных способов на рыбном бульоне. Солёную хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить, как описано выше. При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану и зелень.

30. Борщ из сушёных овощей

Овощи сушёные: свёкла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.

Сушёные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3–4 часа. Коренья, лук и свёклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15–20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование ещё 15–20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13