Супы

Лук порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.

Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.

Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протёртый шпинат, пассерованный лук и варить 10–15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При отпуске в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.

152. Суп-крем из салата

Молоко 250, бульон или отвар 150, салат зелёный 125, мука 20, масло сливочное 15, зелень 2, хлеб пшеничный 30, сливки 50.

Листья зелёного салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу.

Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г), добавить их в суп при отпуске. Отдельно подать гренки.

153. Суп-крем из кукурузы

Молоко 250, бульон 150, кукуруза (зерна молочной зрелости) 240, лук порей 20, ветки сельдерея 10, мука 10, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 30 или кукурузные хлопья 15.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21