Солянки

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3–4 куска на порцию. Осетрину без кожи нарезать по 3–4 куска на порцию, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно на розетке.

При массовом производстве подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – заложить в сотейники (на определённое количество порций) и хранить в холодном месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках залить горячим бульоном и варить солянку 10–15 минут. При отпуске в солянку положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир, как сказано выше.

Солянку можно готовить одновременно из стерляди и осетрины, белуги или судака, беря стерляди и белуги одну часть и другой рыбы две части. Вкусная солянка получается из морской рыбы, например из филе морского окуня, трески, кефали.

55. Солянка рыбная донская

Осетрина 93, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук 35, огурцы солёные 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.

Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности, заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы, каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6

« Рассольники | Супы из свежих овощей »
Супы
Hosted by uCoz