Супы

При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.

119. Суп с макаронными изделиями

Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.

Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами, вермишелью, ушками и т. п.

Лапшу варить 25–30 минут, макароны, поломанные на куски в 2–2,5 см, – 30 минут; вермишель – 12–15 минут.

В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной выше.

120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)

Грибы белые сушёные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9 %-ный 8.

Грибы белые сушёные сварить для бульона, который процедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10–15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.

Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки.

При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.

121. Суп с макаронами и сыром

Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.

Варёные макароны нарезать длиной в 1,5–2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок; отдельно подать натёртый сыр.

122. Суп с пельменями

Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль ?; для фарша: говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9