Супы

Отпускать суп на стол в горшочке.

113. Суп гороховый с копчёностями

Гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа горохового.

Копчёного гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в остальном готовить суп так же, как описано выше.

Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.

114. Суп из чечевицы с копчёностями

Чечевица 80, гусь или утка копчёные 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли.

Копчёности – гуся, утку, свиную грудинку или корейку – сварить в бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль.

115. Суп лапша домашняя с курицей

Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, для лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной в 4–5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.

В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит, – лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки в суп добавить специи.

При отпуске в тарелку положить кусок курицы, налить лапшу и посыпать зеленью.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9