Супы

Разделать кнели из дичи так же, как мучные клёцки, или выпустить их из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без кипения.

Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.

При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и налить прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки.

199. Бульон с разными кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 20.

Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи. Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельчённые шампиньоны, в другую – протёртую через частое сито томат-пасту, в третью – предварительно сваренный и протёртый шпинат, в четвёртую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введёнными в неё продуктами хорошо размешать, разделать из неё клёцки и варить их так же, как мучные или манные. Хранить клёцки в небольшом количестве бульона на водяной бане.

При отпуске готовые клёцки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

200. Бульон с корзиночками из дичи

Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28