Солянки
Солянку можно готовить из филе любой рыбы.
56. Солянка грибная
Грибы белые свежие 83 или сушёные 13, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную.
Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушёные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.
Кроме того, солянку можно приготовить и с солёными грибами на грибном бульоне. В этом случае следует брать сушёных белых грибов 8 г и солёных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) – 40–50 г. Солёные грибы тщательно вымыть и нашинковать.
Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии приготовления солянки мясной сборной.
57. Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга, варёные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлаждённом виде, можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
