Солянки
52. Солянка сборная из субпродуктов
Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук репчатый 45, огурцы, солёные 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон ? шт., зелень 2.
Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную. Варёные мясные продукты – язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.
53. Солянка мясная с клёцками
Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копчёная или колбаса баранья) 60, лук 30, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10, специи, зелень 2; для клёцек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон 30.
Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты варёные или жареные – говядину, язык, копчёную баранину или баранью колбасу – нарезать маленькими ломтиками.
Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить 5-10 минут при слабом кипении.
За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клёцки или клёцки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки. Солянку заправить сметаной перед окончанием варки.
Отпускать солянку с зеленью.
54. Солянка из стерляди или осетрины
Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.
