Супы

Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.

Омлет готовить с печёнкой в порционных формочках. Вермишель отварить. При отпуске в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.

220. Бульон с омлетом из кукурузы

Бульон мясной 400; для омлета: варёные зерна кукурузы 25, соус бешамель 5, молоко или сливки 10, яйца ? шт., масло 1. Можно приготовить омлет с яичными желтками.

Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с овощами кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано. Отпускать прозрачный бульон с овощами и омлетом.

221. Суп из телячьей головы

Голова телячья (без костей) 90, мясо говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец чёрный 2.

С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельчённых и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5–3 часов. Во время варки с поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон, полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заранее подготовленной оттяжкой. За 10–15 минут до окончания варки в бульон добавить специи.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28