Супы

Пищевые отходы от солёной рыбы – кеты, горбуши, сёмги, лососины, – если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.

Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов.

Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушёных грибов 4,5–5 л воды) и оставляют на 3–4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40–50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.

Хранят бульон на мармите.

Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2–4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10