Супы

2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40–45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.

3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.

4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.

Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.

Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.

5. За 20–30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др.

Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.

6. Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10