Салаты из речной и морской рыбы
Салат из сельди с горчицей 1 средняя по величине соленая ... // Салаты из речной и морской рыбы
Сельдь выпотрошите и отделите филе, которое мелко нарубите. Рыбу выложите ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат из сельди по-домашнему 500 г сельди, 1/2 стакана растительного ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат из рыбы 1 сельдь, 3 – 4 клубня картофеля, ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат «Капитан» из копченой рыбы 1 крупная копченая рыба, 200 ... // Салаты из речной и морской рыбы
Картофель и морковь отварите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат из консервированной рыбы 1 банка консервированной рыбы в собственном ... // Салаты из речной и морской рыбы
Содержимое консервной банки выложите на тарелку и разомните вилкой. Соленые ... // Салаты из речной и морской рыбы
Содержимое банки выложите в тарелку и разомните вилкой до образования ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат «Хризантема» из рыбных консервов 1 банка рыбных консервов в ... // Салаты из речной и морской рыбы
1 средняя по размеру морская рыба, 4 клубня картофеля, 2 ... // Салаты из речной и морской рыбы
2 среднего размера морские рыбы, 3 яйца, 1 банка майонеза, ... // Салаты из речной и морской рыбы
Слоеный салат из отварной рыбы 500 г свежего минтая, 1 ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат с сельдью 2 клубня картофеля, 1 среднего размера сельдь, ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат с сельдью и зеленым луком 1 среднего размера соленая ... // Салаты из речной и морской рыбы
Сельдь «под шубой» 3 – 4 клубня картофеля, 1 среднего ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат из сельди с яблоком 1 среднего размера соленая сельдь, ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салат из сельди по-русски 1 среднего размера соленая сельдь, 1 ... // Салаты из речной и морской рыбы
Салаты из редиса
Салат из редиса с огурцами 3 пучка редиса, 2 – ... // Салаты из редиса
Салат из редиса с яйцом и растительным маслом 1 пучок ... // Салаты из редиса
Салат из редиса с зеленью 2 пучка редиса, 1 яйцо, ... // Салаты из редиса
Салаты из редьки
Редьку натрите на крупной терке, яблоко и свеклу – на ... // Салаты из редьки
Салат из редьки с морковью и яблоком 2 редьки, 1 ... // Салаты из редьки
Салат из редьки с квашеной капустой 1 редька, 300 г ... // Салаты из редьки
Салат из редьки с сыром и чесноком 1 редька, 1/2 ... // Салаты из редьки
Салат из редьки со сметаной 2 редьки, 1/2 стакана сметаны, ... // Салаты из редьки
3 – 4 редьки, 1 гранат. Редьку очистите, вымойте и ... // Салаты из редьки
Очищенные редьку и морковь натрите на мелкой терке. Добавьте измельченные ... // Салаты из редьки
Салаты из репы
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из соленых огурцов с редькой 2 – 3 соленых ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из соленых огурцов со свеклой 3 соленых огурца, 1 ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из соленых огурцов с горохом 2 – 3 соленых ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из консервированной стручковой фасоли 1 банка консервированной фасоли, 2 ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из консервированной свеклы с сельдью 1 банка консервированной свеклы, ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из маринованной свеклы с капустой 1 банка консервированной свеклы, ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
200 г квашеной капусты, 2 моркови, 1 яблоко, 4 столовые ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
100 г квашеной капусты, 1 свекла, 1/3 стакана фасоли, 1 ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из квашеной капусты с хреном 100 г квашеной капусты, ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Квашеную капусту тонко нарежьте, посыпьте перцем и заправьте растительным маслом, ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салат из квашеной капусты с морковью 200 г квашеной капусты, ... // Салаты из соленых и консервированных овощей
Салаты из свеклы
Салат из свеклы с яблоками и чесноком 4 свеклы, 1/2 ... // Салаты из свеклы
3 – 4 свеклы, 1 стакан ядер грецких орехов или ... // Салаты из свеклы
Свеклу отварите, очистите, натрите на крупной терке, добавьте мелко нарезанное ... // Салаты из свеклы
Салат из свеклы с зернами граната 2 – 3 средние ... // Салаты из свеклы
Свеклу отварите, очистите и нарежьте кубиками. Добавьте мелко нарезанные свежие ... // Салаты из свеклы
Сырую свеклу и редьку вымойте, очистите и натрите на крупной ... // Салаты из свеклы
Салат из свеклы с черносливом 2 свеклы, 1/2 стакана чернослива, ... // Салаты из свеклы
Салат из свеклы и сырых овощей 1 свекла, 1 морковь, ... // Салаты из свеклы
Натрите на мелкой терке сырую свеклу, редьку и очищенные яблоки, ... // Салаты из свеклы
Салаты из тыквы
Салаты из зелени
Зеленый лук вымойте, нарежьте, посолите. Выложите в салатницу и заправьте ... // Салаты из зелени
Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте, добавьте натертые на крупной ... // Салаты из зелени
Салат из листьев одуванчика 100 г листьев одуванчика, 3 – ... // Салаты из зелени
Салат из ревеня с редисом 250 г ревеня, 1 пучок ... // Салаты из зелени
Листья подорожника и крапивы хорошо вымойте, опустите на 1 минуту ... // Салаты из зелени
Салат из лука-порея со сметаной 4 стебля лука-порея, 3 яблока, ... // Салаты из зелени
Салат из лука с редькой 3 луковицы, 1 редька, 1/2 ... // Салаты из зелени
Салат из лука и виноградного уксуса 3 луковицы, 1 пучок ... // Салаты из зелени
Салат из сельдерея с яблоками и сметаной 2 – 3 ... // Салаты из зелени
3 корня сельдерея, 3 – 4 яблока, 250 г сыра, ... // Салаты из зелени
Листья зеленого салата вымойте и разрежьте на 4 части. Затем ... // Салаты из зелени
Салат из сельдерея и сладкого перца 2 корня сельдерея, 2 ... // Салаты из зелени
На крупной терке натрите сельдерей, морковь, петрушку, пастернак и свеклу, ... // Салаты из зелени
Салат из сельдерея и моркови 2 корня сельдерея, 3 моркови, ... // Салаты из зелени
Салат из сельдерея с лимонным соком 10 корней сельдерея, 5 ... // Салаты из зелени
Корни сельдерея мелко нарубите, полейте лимонным соком и медом и ... // Салаты из зелени
Сельдерей промойте, нарежьте небольшими кусочками и отварите в подсоленной воде. ... // Салаты из зелени
Салат из щавеля со сметаной 500 г щавеля, стакан сметаны, ... // Салаты из зелени
Салат из шпината с яйцом Листья шпината, 1 яйцо. Для ... // Салаты из зелени
Салат из шпината с растительным маслом 600 г шпината, 4 ... // Салаты из зелени
100 г молодых листьев крапивы, 100 г листьев лебеды, 2 ... // Салаты из зелени
Яйцо отварите, остудите и нарежьте дольками. Овощи вымойте и нашинкуйте, ... // Салаты из зелени
Салат из листьев крапивы 200 г листьев крапивы, 100 г ... // Салаты из зелени
Мелко нарезанные листья одуванчика смешайте с рублеными орехами. Салат заправьте ... // Салаты из зелени
Салат из свекольной ботвы с кресс-салатом 300 г ботвы молодой ... // Салаты из зелени
Зеленый салат со сметанным соусом 300 г листьев зеленого салата, ... // Салаты из зелени
Зеленый салат со сметаной и яйцом 4 – 5 кочешков ... // Салаты из зелени
4 кочешка зеленого салата, 4 – 5 столовых ложек растительного ... // Салаты из зелени
Зеленый салат с чесночным соусом 3 – 4 кочешка зеленого ... // Салаты из зелени
Листья салата промойте в холодной воде и порвите на маленькие ... // Салаты из зелени
Салат из зеленого лука с орехами 1 пучок зеленого лука, ... // Салаты из зелени
Винегреты
Яблоко очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте мякоть небольшими ... // Винегреты
Винегрет с цикорием 300 г корней цикория, 5 яиц, 1 ... // Винегреты
Для заправки: 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки ... // Винегреты
Винегрет с копченой рыбой 400 г копченой рыбы, 2 свеклы, ... // Винегреты
10 – 15 листьев подорожника, 1 морковь, 2 свеклы, 1/2 ... // Винегреты
Мидии варите в течение 15 – 20 минут в подсоленной ... // Винегреты
Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожицы и нарежьте ... // Винегреты
2 – 3 клубня картофеля, 3 – 4 черешка ревеня, ... // Винегреты
Винегрет со свежей сельдью 2 свежие сельди, 2 клубня картофеля, ... // Винегреты
Винегрет с фасолью 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/2 стакана ... // Винегреты
Введение
Борщи
В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, ... // Борщи
В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, ... // Борщи
В бульоне для борща сварить копчёного гуся до полуготовности, а ... // Борщи
Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно ... // Борщи
Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свёклой ... // Борщи
Варёную свёклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. ... // Борщи
В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчёную свиную грудинку. ... // Борщи
Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка спассерованным с ... // Борщи
23. Борщ с клёцками Для клёцек: мука пшеничная 20, молоко ... // Борщи
Варёные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ. ... // Борщи
Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и ... // Борщи
В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон ... // Борщи
Щи
Капусту нарезать шашками в 2–3 см, а раннюю (вместе с ... // Щи
4. Щи из савойской капусты Савойская капуста 160, помидоры свежие ... // Щи
Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью. ... // Щи
Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и ... // Щи
Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со ... // Щи
При отпуске положить в тарелку сметану или подать её отдельно ... // Щи
Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить на сильном ... // Щи
Отдельно приготовить льезон: в сырые яичные желтки, постепенно помешивая лопаточкой ... // Щи
Холодные супы
231. Окрошка сборная мясная Готовить и отпускать эту окрошку так ... // Холодные супы
235. Борщ холодный Отвар свекольный 350, морковь 20, свёкла 100, ... // Холодные супы
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп. 238. ... // Холодные супы
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для ... // Холодные супы
242. Хлебный суп Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар ... // Холодные супы
Молочные супы
Лапшу ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, ... // Молочные супы
128. Суп молочный с клёцками Для клёцек: мука 40 или ... // Молочные супы
130. Суп молочный с тыквой Молоко 350, вода 50, тыква ... // Молочные супы
134. Суп молочный с савойской капустой Молоко 250, вода 150, ... // Молочные супы
Брюссельскую капусту ошпарить (2–3 минуты), откинуть, дать стечь воде и ... // Молочные супы
Общие сведения
Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. ... // Общие сведения
Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Ёмкость этих ... // Общие сведения
Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с ... // Общие сведения
Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. ... // Общие сведения
Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости ... // Общие сведения
При длительной варке костей в открытом котле белки и жир ... // Общие сведения
Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, ... // Общие сведения
Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их ... // Общие сведения
При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается ... // Общие сведения
При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, ... // Общие сведения
Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические ... // Общие сведения
От издательства
Приготовление полуфабрикатов
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное ... // Приготовление полуфабрикатов
2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела ... // Приготовление полуфабрикатов