Холодные супы
235. Борщ холодный
Отвар свекольный 350, морковь 20, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Столовую свёклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свёклу, огурцы нарезать соломкой, лук зелёный нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свёклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.
При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной.
236. Борщ холодный мясной
Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше, но на охлаждённом мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.
Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.
237. Борщ холодный с рыбой или крабами
Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свёкла 100, морковь 2б, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу – крупными звеньями; судак, треску и др. – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
