Супы

Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга.

Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).

Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить солёные огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жёстким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.

Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин B и пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10–15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12