Супы

Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.

При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытьё овощей и плодов и промывание их кипячёной водой.

Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки, от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом – в холодильном шкафу, зимой – в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипячёной воды; нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.

Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12