Заправочные супы
Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом – много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые – щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные – из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.
Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники его варки. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определённой последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котёл с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут – цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки – свежий зелёный горошек, а за 3–5 минут – листики щавеля, шпината и помидоры.
При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остаётся твёрдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.
