Щи
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.
Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.
1. Щи из свежей капусты
Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной и др.).
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром, а через 5–8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
